花1800元買了八哥酸辣粉，嵐方螺螄粉兩套技術配方，真值

花1800元買了八哥酸辣粉，嵐方螺螄粉兩套武藝配方，真值

正宗八哥酸辣粉

一：酸辣粉概述

八哥酸辣粉是有十幾種調味料調制而成的，主要是以酸，辣，麻，鮮 為主的咀嚼。酸辣粉要做的正宗味美,主要是在制造好每一種調味料。假如子油，辣椒油，紅油，肉醬，花椒粉等，都是本人親手制造，在調制咀嚼是可依據當地咀嚼來得當厘革的。

二：配料的熟悉和功效

鮮味王（神馬牌）提鮮、雞精（牧哥牌)加鮮提味、花椒粉(自加工）加麻、醋（保寧牌）加酸、醬油(海天牌)提味、蒜水（便宜）提香、糖水（便宜）中和味道、腐孚L 水（便宜）加香、紅油（便宜）上色，增香提味、辣椒油(便宜）加辣提味、果子油(便宜）增香，回味、肉醬（便宜）增香，提味，回味、種種配菜（香菜，蔥花，榨菜，花生米)

三：器具先容

酸辣粉的器具并不繁復，并且不必什么昂貴的自用裝備，一切裝備家 庭式即可制造，這給初創業者的本錢方面減小了包袱。

主要有：保溫鍋 (用來裝肉醬湯的），湯粉鍋 (選用不銹鋼的），湯勺，小勺，調料罐，高壓煤氣灶，果汁機，等

四：種種調料的制造辦法

1. 辣椒油的制造（1000 克的比例）

1000 克辣椒油的比例：辣椒王粉500 克，大蒜粉 45 克，特制鹵味

王 80 克，咖哩粉 45 克，特味素 30 克。把以上這些香料攪拌勻稱。先將鍋洗凈，放入1000 克的花生和諧油，油燒開后安排6成熱。再 把油一勺一勺的到場剛剛調好的辣椒粉中，泡制一個夜晚，第二天就 可以用。

2. 果子油的制造（1000 克的為例）

草果50 克八角45 克香砂仁 50 克核桃 50 克花椒 40 克先將

鍋洗凈，放入1000 克的花生和諧油，油燒開后安排6 成熱。再把油一勺一勺的到場剛剛調好的五種香料中，泡制一個夜晚，第二天 就可以用。

果子油可以反復使用五次，第二，三，四，五次前方四種香料不加，只加花椒40 克，油平和第一次一樣，泡過五次后重新換料。

3.紅油的制造辦法（1000 克為例）

（1） 一號料：生姜50 克大蔥40 克洋蔥60 克

（2）二號料：八角10克桂皮15克香砂仁 20克香葉 10克草果

10克白芷 20克香草10克小茴香 25克白扣 10克紫草過量豆瓣醬200克加水 500--1000克

（3）油燒開后放入一號料炸出香味再用漏勺撈出，放入二號料用小 火熬30到100 分鐘。在熬制歷程中要不休的攪動不克不及使其粘鍋。

（4）熬好的紅油顏色是鮮紅亮堂的，假如顏色不是鮮紅亮堂約莫是 水分沒熬干或是紫草比例不合錯誤。

（5）.要撐握好紫草的分量，假如顏色太紅或是太黑就是紫草放多了，

紫草應該先少放點，在熬制歷程中徐徐加，加到切合為止，由于紫草 的質量不同，以是不克不及一概而論。

4.肉醬的制造辦法（500 克為例）

500 克五花肉餡（用新穎五花肉絞成)，老姜150 克（老姜洗干凈加水用榨汁機攪拌成姜汁），白胡椒粉10 克，特制鹵味王20 克, 牧哥雞精150 克，甜面醬180 克，特味素10 克。

制造歷程：凈鍋放入花生和諧油100 克用大火把油燒開到冒煙，放 入姜汁炒香后到場五花肉餡炒熟，肉沬炒成白色關火，放入白胡椒粉10克，特制鹵味王20 克，牧哥雞精150 克，甜面醬180 克，特味 素10 克。再用中火炒香炒勻稱即可。炒制歷程盡力不克不及粘鍋。

?

5.腐乳水制造

一瓶320 克的東古腐乳皇加開水1000 克攪拌成腐乳水。

6.蒜水的制造

500 克的大蒜頭去皮到場單純水2000 克放入攪拌機中攪拌至蒜汁為奶白色即可。注：到場 20 克的白醋可以避免蒜水變綠。

7. 糖水的制造

500 克白糖到場開水1500 克攪拌勻稱就行。

8. 榨菜的制造（500 克為例）

榨菜絲先用水泡一夜，再用凈水洗幾遍洗干凈后放入網袋中擠干水分，到場30 克雞精，30 克紅油，10 克特味素，攪拌勻稱即可

9. 高湯的制造

選用新穎的豬骨或是雞架和肉皮用凈水洗幾遍放入開水中用大火燒開后再用小火熬2 小時以上。

10.肉沬湯的制造

用10 斤的高湯(或凈水)到場 2斤炒好的肉醬力卩20克特味素，5 克麥芽酚，30 克特級雞味香膏燒開后保溫待用。

11. 泡粉

手工干粉用凈水泡5 小時以上48 小時之內，再用開水泡3 到5 分中 后用凈水洗幾遍等粉完全涼透后撈在漏框中把水分瀝干待用。

調料清單

牧哥雞精、神馬牌鮮味王、甜面醬、郫縣豆瓣醬、保寧醋東古腐乳皇、海天生抽、特制鹵味王、白胡椒粉、大蒜粉、花椒粉、咖哩粉、辣椒粉、特味素、特級雞味香膏、白醋、白糖、乙基麥芽酚、香料、八角、桂皮、白扣、香砂仁、紫草、白芷、香草、草果、花椒、小茴香、香葉、核桃

鮮貨

生姜榨菜絲花生米香菜蔥花大蒜頭大蔥洋蔥 種種調味料的用量（加在碗內里的）以肯德基小勺子為標準：

雞精2 勺，鮮味王3 分之一勺，花椒粉2 分之一勺（可以按一局部咀嚼再得當調停），紅油1 勺，果子油 2 分之一勺，辣椒油1到2 勺（可以按一局部咀嚼得當調停），蒜水2 勺，糖水 2 勺，腐 乳水 2 勺，保寧醋 28 克，生抽 1 勺。以上調料可以先放入碗中 待用。花生米，榨菜，蔥花,香菜過量。

嵐方螺絲粉配方與制造工藝

一、正宗柳州螺螄粉風味特點

1. 香、辣、燙、鮮、爽。

2. 湯的特點是辣油香、夠辣，要在湯外表望見紅紅的辣椒油，耐人尋味

3. 螺螄的鮮味不克不及過重不然回有泥腥

二、湯料配方

三、制造步調

1. 石螺凈水洗凈，浸泡2日，(市場有以前處理好的石螺)剪去尾尖，飛水沖洗，控干（鹽炒注意比例），加紫蘇炒干入味。

2. 豬骨2500克、雞骨1000克飛水洗凈，口徑400MM的不銹鋼湯桶置凈水九分滿.鍋中燒沸，雞油洗凈與.豬骨、牛骨、雞骨架一同入湯，鍋熬4小時出味。

3. 鍋洗凈上火，入花生油燒至六成熱，下姜熗鍋，放入八角、沙姜、丁香、花椒、桂皮、草果、砂仁、干辣椒、酸筍、烹酒，與石螺炒至干香，倒入骨湯中熬至出味（約1小時），調腐乳、鹽、雞精、味精、柳州鮮味粉、五香粉.冰糖，蠔油.加自家特制柳州辣椒熬40分鐘下紅油起鍋。

備注:撿好藥材用紗布袋包好,放水中侵泡10分鐘支配以便藥性和香味更好

四、正宗柳州螺絲粉主料

1. 柳州機制直徑1.4—1.6MM干粉，用自來水泡24小時。(堅持天天換水可保存4天)

2、正宗柳州螺絲粉輔料

1. 生菜，或通菜(柳州多選通菜)

2. 酸豆角

3. 籮卜干（有酸蘿卜可以不必）

4. 黃花菜(本錢太器重情況不必)

5. 木耳

6. 酸筍

7. 炸付竹

8. 炸花生米

9.蔥花(自助添加)

10.酸蘿卜(自助添加)

11.酸青椒、酸朝天椒(自助添加)

五、正宗柳州螺絲粉主料選料

1. 螺螄粉用的是陳年大米，陳年大米越陳越好，放久的米丟失了油性，沒有了膠質，加工成米粉后，吃起來彈性卻很好。

2.找正軌廠家進貨。

六、粉燙制流程

1.燙粉的凈水鍋里10克食用鹽(燙米粉的時分讓米粉入味快)

2.取230克以前泡發好柳州米粉

3.湯粉爐的水必需燒開, 用網篩盛粉下水湯15-20秒,時期不休攪動米粉以防粘連在一同

4.粉煮透后濾干水分放入出餐碗中,然后及時盛入熬好的螺螄湯(此舉是避免粉因淀粉含量太高和溫度太高而粘連在一同)

5.燙小的3片或大的2片青菜,安排粉面底部(備注:起烘托粉面分量和增長咀嚼豐厚的作用),

6.添加種種必備的佐料(花生米4-5顆黃花菜約8條木耳絲約6-7條酸豆角少數酸筍絲約10條)

注:添加佐料的同事完成

7.提示主顧必要添加的付費小吃和自助添加的佐料(添加佐料的同事提示)

七.配菜制造步調與保質期