衛青蘿卜(得味｜蘿卜)

得味｜蘿卜

插畫：王云逸

冰消雪化、柳綠河開，春光將至讓人歡樂。這個時分我卻想起一種往昔冬日的興致。約莫不外一二十年前的冬天，中午五六點鐘天以前徐徐黑下去，菜市場各攤位都用棍子挑著不大的燈膽，泛出不甚亮堂的黃色光暈。賣蘿卜的小販持一把刀，抄起個內心美蘿卜，切削起來。幾下，蘿卜在小販指甲黢黑、皴裂細弱的手上，成了蘿卜花，青皮是花葉、紅心是花瓣。買菜人假如問這蘿卜可甜，小販會利索地從蘿卜花上削下一瓣，遞已往。

倘你買一個蘿卜，也能讓他刻成蘿卜花。這時同家長一同逛市場的小伙伴，必要一把抓過蘿卜花，捧著，自滿地穿過擁堵的人群。四序都有蘿卜賣，都刻蘿卜花，卻僅有冬日晚間的蘿卜花最動人。大概是昏燈迷離了人的雙眼，將它認作一朵真花，給這無花的季候帶來一些活力。

更早年代，冬日北京夜里，有小販挎著小筐，呼喚著“蘿卜賽梨”，你可以讓他削出一朵牡丹，也可以削出月季和菊花。這刀工又勝于20年前。如今菜市上少見刻蘿卜花的，小販只一刀將蘿卜斬為兩半，顯露紫紅的橫截面。這種前產業年代的優美，以前顯得有些多余。

內心美，我寫下這幾個字時，有點不確定這算不算一個方言詞語，也不確定每個看到這篇東西的人都能明白它是什么。舉國各地又怎樣稱呼這種外青內紅的蘿卜呢？想想蘿卜真實是一個太廣泛的看法，有太多品類可以歸入，又有太多各地本人的稱呼。我們說買一個蘿卜，假如沒有前綴，帶歸來回頭的會是什么？是白蘿卜、青蘿卜、紅蘿卜或是胡蘿卜。

蘿卜品類多，烹調辦法各異，有的宜燒、燉，有的宜炒，有的只可涼拌。內心美合適做涼菜，削皮切絲，加上鹽醋，拌勻，上桌。大概在蘿卜絲上足足撒兩勺糖，糖拌內心美，甜而脆而爽。也可切片用醬油湯浸泡，隨撈隨吃，既能佐粥，又能下酒。削下去的蘿卜皮，澆上辣椒油，也是一道好涼菜。

白蘿卜可做涼菜，也可熱吃。擦絲撒鹽殺出水，烹花椒油，是涼拌白蘿卜絲；滾刀切塊下高湯調味出鍋，是很多餐廳都有的養生蘿卜盅；與牛、羊、排骨同燉也是極好的。

紅蘿卜壯實豐滿，相宜切條炒食。小水蘿卜外紅內白，拍碎涼拌，脆爽甘美。蘿卜纓不喂兔子，也可以拌食還能做餡。胡蘿卜少見有人涼拌，即使是做涼菜也要先焯熟。它是幾多小伙伴心中的噩夢。

青蘿卜在蘿卜家屬中能跨越蔬菜進入水果行列。青蘿卜主產地在山東濰坊和天津。山東菜有效青蘿卜擦絲炒食的，但真恰好的青蘿卜，不需特別加工，切條直接食用便是鮮味。天津的青蘿卜，也叫衛青蘿卜，取天津衛一個衛字。如今常以水果蘿卜名號顯現，倒與品格切合。舊時天津茶室，青蘿卜和瓜子花生一樣算茶點。聽說，天津某相名譽家束縛前在茶室為伙計，能一邊同賓客語言，一邊雙手眼前削蘿卜，聊得差不多，手伸出來，以前雕成蘿卜花，可謂神乎其技。

撤除品類多，蘿卜為菜可浩大可儉樸。最儉樸如老腌蘿卜，用鹽水浸漬成咸菜，切條就著棒子面窩頭吃，是已往極貧者的吃食。浩大如洛陽水席，打頭陣的牡丹燕菜，其主料是白蘿卜，用高湯，輔以雞絲、魷魚絲、海參絲、火腿絲、香菇絲、筍絲，以繁復的辦法烹制而成。水席始于唐代，傳播千余年，為豫菜典范。白蘿卜置于此中也有幾分大唐亂世的華貴景象。

蘿卜除了好吃也養人。醫諺說，“冬吃蘿卜夏吃姜，不必醫生開藥方?！备刑}卜喜好者說，“蘿卜就熱茶，氣得醫生滿街爬”，則近乎戲謔，有過譽之嫌。照舊俗話說得好——“蘿卜白菜保安全”。

四時各有佳興，冬日北地一樂是窗外北風大作，在屋里吃著內心美蘿卜，喝上一碗熱茶，再打一個嗝，將一冬淤積體內的濁氣開釋出去。固然，旁人不免掩鼻，于己確是舒爽之極。