金槍魚的營養價值(「孫氏海鮮」金槍魚主要營養成分 分析)

「孫氏海鮮」金槍魚主要養分因素 分析

金槍魚 Tuna

金槍魚是一種分布于中、低緯度大海地區外海的大、中型中表層的魚類，具有很高的經濟代價。一些品格較高的金槍魚品種常作為高端生食摒擋的食材，其口感圓潤綿軟，味道清新無腥味，回味甘美留香，被寬大食客所推許。

為確保生食金槍魚的品格，通常必要接納低于－50 ℃的超溫度低凍藏伎倆，不然很容易產生肉色的劣化與口感的下降。因此，恢復就成為了生食金槍魚走上人們餐桌的最初一步工藝。但是尋常的恢復工藝通常的恢復出發點為－18 ℃，并不克不及滿意－50 ℃乃至更溫度低度冷凍的生食金槍魚的恢復要求。為了復原生食金槍魚的優秀品格，研討開發滿意其以超溫度低溫度為出發點的、堅持高品格的恢復工藝就成為了生食金槍魚產物開發的武藝瓶頸。金槍魚肌肉構造的熱物理特性是研發金槍魚超溫度低恢復工藝的緊張物理參數，可為其提供緊張的實際依據。

1 金槍魚主要養分因素分析

5 個品種金槍魚背部與腹部的主要養分因素分析后果如表1所示。

2 金槍魚肌肉構造熱物理特性分析

凝結歷程中，5 種金槍魚的背部樣品的均勻凝結溫度為－8.39 ℃，變幅凌駕2 ℃；而腹部樣品的均勻凝結溫度為－9.03 ℃，變幅小于1 ℃，分析干系于背部樣品而言，5 種金槍魚腹部樣品的凝結溫度更相近，這約莫與腹部樣品的卵白質含量相對較接近有關。5 種金槍魚背部樣品的均勻凝結相變焓為163.25 J/g，腹部樣品為153.46 J/g，因此在凝結歷程中背部樣品將比腹部樣品放熱更多。

只管不同樣品消融峰溫有所不同，但都介于－0.04～0.78 ℃，與純水的消融峰溫相接近，分析樣品消融歷程是以水分的消融遷徙為主體的歷程。消融溫度則是金槍魚樣品消融的起始溫度，也即熱流由緩慢上升轉為敏捷上升的拐點溫度，反應的是金槍魚肉中束縛水或非自在水的相變。一切樣品的消融溫度均在－3.1～－2.7 ℃之間，在研討金槍魚的恢復工藝以及恢復后的溫度低保鮮時，應重點察看消融溫度至0 ℃溫度區間內恢復及貯藏工藝參數對金槍魚品格的影響。

消融相變焓相反是背部樣品高于腹部樣品，這與樣品的含水量和脂肪含量有一定干系性。金槍魚肌肉的比熱在消融之前隨溫度的上升而緩慢增長，消融之后比熱趨于安定且高于消融前的比熱。

3 金槍魚肌肉構造養分因素與熱特性參數干系性分析

水分、脂肪、卵白質含量與消融溫度、消融停止溫度干系性不明顯。但水分含量與凝結相變焓和消融相變焓明顯正干系，脂肪含量與凝結相變焓和消融相變焓呈明顯負干系。由此可見，金槍魚的熱特性參數，尤其是相變焓與水分、脂肪的含量干系性分明，而與卵白質含量直接干系。由于卵白質對水分的束縛作用會影響水分的自在度，進而影響樣品的熱力學特性。

4 基于熱物理特性參數的不經過品種金槍魚聚類分析

基于金槍魚的熱物理參數，使用離差平方和法對5 種金槍魚的背部與腹部樣品舉行聚類分析，以歐式距離為1時將參試樣品分為3 個類群，第1類群有5 個樣品，即黑鰭背部、馬蘇腹部、大目腹部、黃鰭腹部與劍鰭背部；第2類群有2 個樣品，即大目背部與黃鰭背部；第3類群有3 個樣品，即黑鰭腹部、劍鰭腹部與馬蘇背部。

經聚類后的3 類樣品熱特性分散為：第2類的水分含量最高、脂肪含量最低、卵白質含量最低、相變焓最高、消融溫度最高；第3類的脂肪含量最高、水分含量最低、相變焓最低；第1類與第3類的卵白含量接近，消融溫度接近也較低。

從聚類后果可發覺，金槍魚的熱物理特性參數與水分、脂肪、卵白質的相對含量干系親密，水分含量高的樣品相變焓較高；卵白質可以影響水分在其四周的束縛情況，卵白質含量高則可以束縛更多的水分紅為不易凝結水，使得凝結溫度高，消融溫度低，更容易開頭消融。可以據此針對不同卵白質與水分含量的樣品計劃不同的恢復工藝。