螃蟹吃什么食物(李時珍談吃蟹)

李時珍談吃蟹

作者：錢倉水

李時珍（1518—1593）《本草綱目》第四十五卷介部的“蟹”，先以釋名、集解、修治分析白蟹的尋常知識，后以氣味、主治、創造、附方分析白蟹的醫療功效，涉面之廣，引錄之多，看法之深，成了全書中最見功力、最為精深的局部之一，即以談吃蟹的兩段扼要筆墨而言，亦可窺見其不凡的博學與卓識。

菊蟹圖王雪濤/繪

蟹酒圖齊白石/繪

在“修治”里，李時珍說：

凡蟹，生烹、鹽藏、糟收、酒浸、醬汁浸，皆為佳品。但久留易沙，見燈亦沙，得椒易?。得皂莢或蒜及韶粉可免沙?。得白芷則黃不散。得蔥及五味子同煮則色安定。藏蟹名蝑蟹。

這段筆墨開頭講了整蟹的五種吃法。生烹或稱煮蟹，就是把鮮活的蟹放在水里煮，此法久遠，便捷，稀有，保存了不折不扣的原味。鹽藏，又稱鹽蟹或腌蟹，就是把蟹放進鹽水里浸漬，使鹽分滲入此中，脫去局部水分，以克制微生物的繁衍，到達防腐和保藏的目標，可以久貯，可以遠運。糟收，俗稱糟蟹，加糟（酒糟或酒釀）及鹽、酒、醋封藏，甘美，風味共同，可以“吃到來年也不淹”，可以“借糟行萬里”。酒浸，又稱酒蟹或醉蟹，以酒浸，配以鹽、醋等，三五日或半月可供，肉質嫩，淡而鮮，酒香撲鼻。醬汁浸，俗稱醬蟹，笨重的辦法，先將蟹以麻絲縛定，然后撈醬涂上如團泥，裝入罐內封固，二月后可食，醬香而鮮美。這五種整只螃蟹的吃法，語雖簡略，在李時珍而言，約莫只是把事先盛行的吃法隨手作了開列，但是對汗青而言，卻是第一次綜合性的總結，完備而完備（事先糖蟹以前散失，蒸蟹尚未崛起），應以集成的總結視之，并且說“皆為佳品”，對向來群眾的多樣化吃法給了包容的一定?，F今，蟹的生烹仍多見，酒浸已少見，鹽藏、糟收、醬汁浸則幾乎不見，但是憑著李時珍的紀錄，可知先民以前探索出種種吃法，反應了在飲食上的伶俐。

接著講了整蟹制造的諸多履歷。蟹宜趁著鮮活的時分，即食或即制，不然久留易沙（輕空無趣），像制造糟蟹等還要避開燈照，不然見燈亦沙，并且“得椒易?”，怎樣辦呢？李時珍雖未標注實踐上是引用了元賈銘《飲食須知》卷六“得皂莢或蒜及韶粉可免沙?”，作了回復。繼而，順此，續用《飲食須知》“得白芷則黃不散”和“得蔥及五味子同煮則色安定”。種種利用履歷，都是先民在長時實踐歷程中積累起來的，李時珍的引錄，既是對五種整蟹吃法的增補分析，提示注意，亦體現了思慮的周到?，F今看來，此類履歷以前遠去，但是由于實用而好效，汗青上以前廣為依照。

最初又增補一種“蝑蟹”的吃法。蝑蟹，或稱蟹胥，俗稱蟹醬，即把蟹搗碎后以鹽及酒等腌漬，裝進容器，百日可成，粉粉的，稠稠的，糊糊的，一種“胥胥然”的形態。這是一種最久遠的吃蟹辦法，漢鄭玄《周禮》注說，周天子就以為是一款“好羞”而食用。李時珍為什么要增補？在“創造”局部云“為蝑最良”，可見是他最贊賞的一種吃蟹法。好吃不佳吃？宋黃庭堅說“蟹胥與竹萌，乃不美羊腔”，直至古代，梁實秋在散文《蟹》里還說，有一位蕪湖同硯“從故鄉帶了一小壇蟹醬給我，掀開壇子，黃澄澄的蟹油一層，香氣撲鼻。一碗陽春面，加進一兩匙蟹醬，豈止是‘凈水變雞湯’”？

在“創造”里，李時珍持續談吃蟹：

諸蟹性皆冷，亦無甚毒，為蝑最良。鮮蟹和以姜醋，侑以醇酒，咀黃持螯，略賞風味，何毒之有？饕嗜者乃頓食十許枚，兼以葷膻雜進，飲食自倍，腸胃乃傷，腹痛吐利，亦所必致，而歸罪于蟹，蟹亦何咎哉？

先作點正文?！爸T蟹性皆冷”，“冷”或作“寒”，此說源自《神農本草經》，之后承繼至今?！耙酂o甚毒”，與“氣味”中所言“有小毒”一律，為什么？說法不一，此中李時珍在“集解”里說“蟹腹中有蟲，如小木鱉子而白者，不成食”，（今俗稱“六角蟲”，六角六邊，薄薄一片，灰白色，在胸腔正中偏后的場合，實踐是蟹的心臟，含毒素），當干系?！磅r蟹和以姜醋”，亦即吃生烹的蟹要蘸姜和醋，姜健胃發汗，醋養分殺菌，可去寒添熟，戒腥戒毒。特地說一下，汗青上蘸過鹽、橙、梅、椒等，厥后趨向姜醋，并一連至今，李時珍的保舉是轉機性的環節?！百б源季啤?，喝點好酒，可溫胃舒腥?！案雇赐吕。?，比如東晉初蔡謨，渡江后見蟛蜞，大喜，令烹，既食，“吐下委頓”（見南朝宋劉義慶《世說新語》），比如南宋初孝宗趙昚因“食湖蟹多”而嘗“患痢”（見宋趙溍《養疴漫筆》），以往多以為是食蟹中毒所致。咎，不對，罪行。

這段話，李時珍從一個醫家的角度，一方面指示了準確的食蟹途徑，“和以姜醋，侑以醇酒”，以此避寒、增味、添興，“咀黃持螯，略賞風味”，進而去品賞黃膏和螯肉的鮮美，取得一種興奮的享用，云云，“何毒之有？”一個反問句，廓清了向來鮮蟹有毒不成食的傳言。一方面指出了錯誤的食蟹舉動，那些嗜蟹又貪吃無厭的人，一頓要吃十幾只，并且還接著去吃葷腥的其他食品，“飲食自倍，腸胃乃傷，腹痛吐利，亦所必致”，落得云云的后果，卻去冤枉蟹，但是，“蟹亦何咎哉？”又一個反問句，洗清了向來橫加于吃蟹身上的罪行。李時珍騰脫手來，在“創造”里說的這段話，推測起來，定當顛末了察看、體驗、思索，久存于胸，趁此時機，厚積薄發，凝練表達。因此，說得深入極了，精煉極了。并且，情感豐沛，態度光顯，說得鏗鏘極了，上心極了。宣揚了蟹，保衛了蟹，可以成為一切吃蟹人的座右銘。

《光芒日報》（ 2021年10月03日08版）

泉源： 光芒網-《光芒日報》