武漢精武鴨脖（完整配方制作工藝及關鍵點詳解）

武漢精武鴨脖（完備配方制造工藝及緊張點詳解）

武漢精武鴨脖（完備配方制造工藝及緊張點詳解）

先容：

上乘的鴨脖入口香、肉質有嚼勁，回味濃厚，口齒留香，讓人越吃越想吃。此款鴨脖配方準確，流程明白，同時具體地正文了很多人都渴望了解的難點成績：

上色

富裕運用了發色劑原理而分次添加，如兩種不同的色素要在腌制和鹵制工序中分散到場，色澤觀感才會自但是不美麗；別的鹵好的鴨脖容易褪色或變黑，這也必要選擇準確的護色添加劑……

辣度

不了解調味原理的人在鹵湯里加再多辣椒也提不起辣味，并且辣的口感、條理也有差距，有人固然也曉得加辣椒精，但所用品種和用法不合錯誤，一則糜費本錢，口感也會大打扣頭……

香度

除藥料配比準確外，三種不同香精的添加也至關緊張，它們分休會起到肉質增香、飄香后果、增長回味的作用……

主料：

冷凍鴨脖18千克。

老湯用料：

凈水45千克，雞架8只，香料包3包，干辣椒2000克，花椒250克--500克，一號香精40克，食用油15千克，辣椒精500克，鹽1250克，味精1250克。

腌制用料：

鹽200克，蔥、姜各500克，白酒50克，一號色素4克。

鹵制用料：

香料包1包，干辣椒250克，花椒100---200克，一號香精20克，二號香精30克，三號香精10克，亞硝酸鈉20克，鹽450克，味精350克，雞精150克，二號色素2克，護色劑10克。

香料包：

由種種香料和中藥料構成，每包270-300克，可鹵制18-24公斤產物。這些香料在老湯、產物中起到出鹵香味、去異腥味的作用，種種藥料特性及具體配好比下：

八角25克（可去除肉中突腥味，有劇烈芬芳氣），山楂8克（可增長食欲，味酸且甘美，能幫助入味），山奈12克（別名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味濃），甘草12克（別名甜草，味甜而特別，鹵出的產物尾味甜，可使產物回味悠長），紅蔻8克（氣味辛香微苦，可去異味，以豐滿鮮亮為上乘），白蔻6克（氣味苦香，可去異味、增辛香），草果3個（有濃厚的辛香氣味，能去腥除膩，香味濃厚，品格以個大干爽、勻稱豐滿、外皮呈棕揭色為佳），玉果3個（有濃厚的辛香氣味，可消滅異腥味，呈圓形或橢圓形，外表呈灰棕色），陳皮30克（有桔香氣，味略苦，與別的味道互相和諧，可構成獨具一格的風味），桂皮30克（味辛甘，可去腥解膩、增長食欲），枳殼10克（氣幽香，味苦微酸），蓽撥10克（味辛，增長食欲），白芷30克（氣芬芳，微辣而苦，可去除腥味，白芷片、白芷根都可以），丁香8克（常用香辛料，香味濃厚而劇烈，選料時選有花芯者為佳），良姜20克（有劇烈辛辣味，可去除腥氣），砂仁5克（氣味香辛，開胃增長食欲），木香15克（氣香特異，味苦有草藥味），小茴香25克（顆拉勻稱，質地豐滿，色澤黃綠，香氣濃厚，味道共同）。

干辣椒品種的選用：

福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特珠的辣椒味。如置辦不到，用子彈頭干辣椒代替，辣度也夠高。

花椒品種的選用：

梅花椒，香味名濃厚、雜質少、不帶黑籽；青花椒，別名麻椒，麻度高。梅花椒即大紅袍花椒，顏色暗紅，是花椒中較好的品種，香氣濃。麻椒即干的青花椒，顏色發黃，麻度高，假如當地食客喜食麻味，可以加點麻椒，不然只用大紅袍即可。

一號香精的選用：

濃縮香精，用于制造食品香味特別，可增長回味、提高香味，具體為：

肉寶王（發起選用大廚四寶肉寶王）

二號香精的選用：

可豐厚產物的肉香味，為產物的肉質增香，即吃起來香，具體為：

肉香精發起使用粉末狀鴨肉香精。

三號香精的選用：

可增長香氣，主要目標是增長飄香后果，即聞起來香，具體為：

發起選用焦香型乙基麥芽酚。

辣椒精的選用：

辣椒極品種和實質不一，本錢也很高(50元一瓶，約1干克），利用不妥容易形成糜費。選擇品種和把握用法才可到達表里均辣的后果，具體為：

要選用油溶辣椒精----由于水性辣椒精呈水狀，辣度高但不耐低溫，尋常法是將鴨脖鹵好后撈出，艷服出局部原湯，放涼后到場水溶性辣椒精，然后放入鴨脖浸泡，如此泡過的鴨脖外皮辛辣但內里并不辣。

表里皆辣的后果是靠油溶辣椒精到達的，這種辣椒精呈油狀，容于食用油，鴨脖鹵制時，油分鹵到骨髓中，溶于油的辣椒精也隨之鹵進入，以是可到達表里均辣的后果。

一號色素的選用：

這種色素顏色天然（紫紅），不易上色，但也不易變色，在腌制時添加，具體為：

紅曲赤色素。平凡人只對胭脂赤色素比力熟習，但只放這種色素鹵出的鴨脖顏色太紅、不天然。紅曲紅是一種源于天然的食用色素，是用紅曲米經酒精萃取、提純制成的，使用的緊張是要在腌制時放入。固然與紅曲米僅有一字之差，但不克不及在鹵水中放紅曲米來代替，不然會越鹵越黑。這種色素呈特別細的粉末狀，使用前要先用冷水化開，不然上色不勻稱。

二號色素的選用：

這種色素鹵制時直接添加，顏色美麗易上色，用量宜少，具體為：

食用胭脂紅。顏色美麗易上色，在鹵制時直接添加。

護色劑的選用：

這種添加劑起抗氧化、防腐的作用，也有護色作用（即堅持質料上好的赤色不會變深、變黑），具體為：

異VC鈉。食品添加劑，護色有精良后果。

制造辦法：

（1）老湯制造：

取45干克凈水燒開，到場雞架8只，小火煮1小時（此歷程中不加任何調料），煮出鮮湯（白湯）撈出雞架，再向鍋中到場香料包3包、干辣椒2000克、花椒250--500（依據當地食客咀嚼增減。這三種料下鍋前要全部剪碎洗濯3遍）、一號香精40克，大火燒開后開頭計時，燒約1.5小時后，再到場食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小時即可起鍋，撈出料渣瀝干，過濾熬好的老湯，再到場鹽1250克、味精1250克，至此老湯制造終了，熬好的老湯不少于35千克。

（2）質料初加工：

取18干克鴨脖恢復后，用凈水反復漂洗，最少換三次水，然后到場鹽200克、姜蔥各500克、白酒50克、一號色素4克（事先用冷水化開）腌制4小時（冬春季候腌8小時）取相差冷水鍋大火汆凈血水備用。

（3）鹵制工藝：

取35千克老湯（湯面辣油越多鹵出的產物越辣），到場中香料1包、干辣椒250克、花椒100--200克（依據當地食客咀嚼增減）、亞硝酸鈉20克、一號香精20克、二號香精30克、三號香精10克、鹽450克、味精350克、雞精150克，大火煮開后10分鐘下二號色素2克（依據顏色深淺調停用量）、護色劑10克，下入鴨脖大火煮開，煮約20分鐘熄火燜泡5分鐘撈起，鹵制完成。

（4）鹵湯添加：

鹵湯用過一次后，湯量會變小一局部，鹵湯桶都市有個刻度，本人次鹵制前，要先添凈水使鹵湯到達劃定刻度，然后再依據鹵制質料的幾多重新投料調味。

緊張：

1、中藥料、辣椒、花椒都需事先洗濯一下，跟沏茶的真理一樣，頭道茶并不是最好的，把很沖的藥草味洗掉一局部，其香氣才更易揮發射來。熬老湯時應加蓋子，如此可以延長熬制時間。

2、香料包內的藥材在熬制老湯時香味會揮發一局部，以是在鹵制質料時還要加一次藥包及辣椒、花椒等，以補足揮發掉的香氣。

3、這款鹵水在使用中另有一個緊張環節要注意，那就是鹵湯用過八次后就要循環一下。從前在鹵鴨脖時，鹵水用過多次后鹵出的鴨脖就會很腥，這是鴨脖鹵制歷程中血腥味全融到湯里，假如不換湯的話，鹵出的質料腥味會越來越重。鹵湯循環的辦法：將鹵水外表甲辣油撇出留用，將湯過濾，留1/3，棄掉2/3，加凈水補齊，鹵制時再依據質料分量調味即可。

附：鹵種種鴨附件鹵制時間：

1、老鴨（全鴨）、鴨腿、鴨腔：

大火煮開，鹵制時間不得凌駕30分鐘。

2、鴨爪、鴨頭、鴨翅、鎖骨、鵪鶉、半邊鴨：

下鍋即開頭計時，鹵25分鐘起鍋。

3、蓮藕：

下鍋即開頭計時，鹵12分鐘、泡10分鐘即可。

4、鹵鴨腸：

洗濯：將鴨腸用凈水洗3遍,12千克生貨加500克鹽搓洗一遍。

汆水：將洗凈的鴨腸下入燒開的凈水中攪勻抖散，直到鴨腸開頭向正中卷起即可撈出洗沐，瀝干備用。

鹵制：將老湯燒至70-80度，下入鹽140克、雞精250克、色素少許鹵約8分鐘即可出鍋。

5、鹵雞翅尖、鴨舌、鴨肝、鴨心、鴨蛋、小龍蝦、螃蟹：

此中雞翅尖鹵5-8分鐘，鴨舌、鴨肝、鴨心鹵8分鐘，小龍蝦鹵15分鐘，螃蟹鹵15-20分鐘（注：鹵制小龍蝦、螃蟹時不加色素）。

石家莊楊建華點評：

這款鴨脖配方不錯。亞硝酸鈉是國度明令克制使用的，如今我們店在調鹵湯時以前用“醬肉護色增香劑”（添加劑販賣商處有售）代替亞硝酸鈉，每千克質料放5克，也可以起到發色、護色及增香的作用。

通化王興發點評：

這個方子十分不錯，跟我從前見到的一款售價5000元的配方很相似。我有幾點增補一下：

1、香料包中還可以到場香砂和桅子兩味藥材（每包約3-5克），香砂可增香，桅子可出色。2、我以為可以用葡萄糖粉代替亞硝酸鈉使用，所起到的作用相似。

3、依照我的一局部履歷，鹵制品在調色時改用日落黃粉和紅曲粉搭配調色，出來的后果也不錯。

武漢陳彥斌點評：

鹵湯中放硝鹽除了使產物從內到外都能上色外，還能突出質料本身的香味，但因其對人體不利，以是我們店在鹵鴨脖時并不添加，鹵出的鴨脖口感和顏色略有不同，但影響不大。我們廚房用來鹵鴨脖的也是一款精武鹵水，其利用流程與外表先容的基本相反，但香料包的內容還要更豐厚一些。

增補香料品種及配好比下（折合到每一包用量）：

香茅草10克（新穎香茅草呈青綠色，氣味幽香余味悠長，干制脫水香茅草去除了幽香味中的青澀味，芬芳更單純，到場鹵鍋中可去臊增香），松蔻5克（別名松果，顆杜狀有鱗節，香氣濃厚，解臊去腥），干蔥頭120克（辛香作物，可增香去腥，排除鹵料中的焦糊味），香葉5克（氣味濃香，可增香增食欲），千里香7克（形似小茴香，有濃厚香氣，益氣增食欲），黨參12克（有中藥芬芳，益氣健脾，食療共補，與雞鴨類同煮有特別香氣），桂枝5克（形似玉桂有棱角，味香色紅，增香去腥），鮮南姜12克（辛香去異味，有濃厚姜香味，久煮更香），山葵5克（中藥，味芬芳，開胃增食欲），辣椒赤色素過量（制品鹵制完成后可到場呈液態狀的辣椒赤色素，可增長亮度、補色，且色澤地道）。wJf)?))\?boR&gF=;R