作者：汪曾祺 誦讀：王卉
山西人真能妒忌！幾個山西人在北京下飯店，坐定之后，還沒有點菜，先把醋瓶子拿過去，每人喝了三調羹醋。鄰座的賓客直瞪眼。有一年我到太原去，快過春節了。別處過春節，都需求一點好酒，太原的油鹽店卻都貼出一個便條：“需求老陳醋，每戶一斤?！边@在山西人是大事。
山西人還愛吃酸菜，雁北尤勝。什么都拿來酸，除了蘿卜白菜，還包含楊樹葉兒，榆樹錢兒。有人來給小姐說親，當媽的先問，那家有幾口酸菜缸。酸菜缸多，分析家基本厚。
遼寧人愛吃酸菜白肉暖鍋。
北京人吃羊肉酸菜湯下雜面。
福建人、廣西人愛吃酸筍。我和賈平凹在南寧，不愛吃招待所的飯，到外表瞎吃。平凹一進門，就叫：“老友面！”“老友面”者，酸筍肉絲汆湯底下也，不曉得為什么叫做 “老友”。
傣族人也愛吃酸。酸筍燉雞是名菜。
延慶山里炎天愛吃酸飯。把好好的飯焐酸了，用井撥涼水一和，呼呼地就下去了三碗。
都說蘇州菜甜，但是蘇州菜只是淡，真正甜的是無錫。無錫炒鱔糊放那么多糖！包子的肉餡里也放很多糖，沒法吃！
四川夾沙肉用大片肥豬肉夾了洗沙蒸，廣西芋頭扣肉用大片肥豬肉夾芋泥蒸，都極甜，很好吃，但我最多只能吃兩片。
廣東人愛吃甜食。昆明金碧路有一家廣東人開的甜品店，賣芝麻糊、綠豆沙，廣東同硯趨附者眾?！案适硖撬奔从冒资砬袎K熬的湯，這有什么好喝的呢？廣東同硯說:“好嘢！”
北邊人不是不愛吃甜，只是已往糖憂傷。我家曾有老保姆，正定鄉下人，六十多歲了。她另有個婆婆，八十幾了。她有一主要回鄉探親，臨行稱了二斤白糖，說她的婆婆就愛喝個白糖水。
北京人很保守，已往不知苦瓜為何物，比年有人學會吃了。菜農也有種的了。農貿市場上有很好的苦瓜賣，屬于“細菜”，價頗昂。
北京人已往不吃蕹菜，不吃木耳菜，比年也有人愛吃了。
北京人在咀嚼上開放了！
北京人已往就曉得吃明白菜。由此可見，明白菜主義是可以被打倒的。
北邊人早春吃苣荬菜。苣荬菜分甜苣、苦苣，苦苣相當的苦。
有一個貴州的年輕女演員上我們劇團學戲，她的媽媽遠迢迢給她寄來一包東西，是“者耳根”，或名“則爾根”，即魚腥草。她讓我嘗了幾根。這是什么東西？苦，倒沒干系，它有一股劇烈的生魚腥味，真實招架不了！
劇團有一干部，是寫字幕的，偶爾也管雜務。此人是個吃辣的專家。他天天中午飯不吃菜，吃辣椒下飯。舉國各地的，少數民族的，種種辣椒，他都久有存心地弄來吃。劇團到上海上演，他協助搞炊事，這下好，不會缺辣椒吃。原以為上海辣椒不佳買，他下車第二天就找到一家專賣種種辣椒的鋪子，上海人有一些是能吃辣的。
我們吃辣是在昆明練出來的，曾跟幾個貴州同硯在一同用青辣椒在火上燒燒，蘸鹽水下酒。一生所吃辣椒之多矣，什么朝天椒、野山椒，都不在話下。我吃過最辣的辣椒是在越南。一九四七年，由越南轉道往上海，在海防陌頭吃牛肉粉。牛肉極嫩，湯極鮮，辣椒極辣，一碗湯粉，放三四絲辣椒就辣得不可。這種辣椒的顏色是桔黃色的。在川北，聽說有一種辣椒本身不克不及吃，用一根線吊在灶上，湯做得了，把辣椒在湯里涮涮，就辣得不得了。云南佧佤族有一種辣椒，叫“涮涮辣”，與川北吊在灶上的辣椒約莫不分上下。
四川不克不及說是最能吃辣的省份，川菜的特點是辣并且麻，──擱很多花椒。四川的小面館的墻壁上黑漆大書三個字：麻辣燙。麻婆豆腐、干煸牛肉絲、棒棒雞；不放花椒不可?；ń返檬谴ń?，搗碎，菜做好了，最初再放。
周作人說他的故鄉整年吃咸極了的咸菜和咸極了的咸魚。浙東人的確吃得很咸。有個同硯，是臺州人，到鋪子里吃包子，掰開包子就往里倒醬油。咀嚼的咸淡和地區是有干系的，北京人說南甜北咸東辣西酸，大要不錯。河北、東北邊生齒重，福建菜多很淡。但這與一局部的性情習氣也有關。湖北菜并不咸，但聞一多教師卻嫌云南蒙自的菜太淡。
中國人已往對吃鹽很考究，是桃花鹽、水晶鹽，“吳鹽勝雪”，如今舉都城吃再制精鹽。僅有四川人腌咸菜還堅持用自貢產的井鹽。
我不曉得天下上另有什么國度的人愛吃臭。
已往上海、南京、漢口都賣油炸臭豆腐干。我們一個同道到南京出差，他的愛人是南京人，吩咐他帶一點臭豆腐干歸來回頭。他久有存心居然辦到了。帶到火車上，惹起一車廂的人劇烈抗議。
除豆腐干外，面筋、百葉(千張)皆可臭。蔬菜里的萵苣、冬瓜、豇豆皆可臭。冬筍的老根咬不動，切下去隨手就扔到臭壇子里。──我們那邊很多人家都有個臭壇子，一壇子“臭鹵”，腌芥菜擠下的汁放幾天即成“臭鹵”。臭物中最特別的是臭莧菜稈，莧菜長老了，主莖可粗如拇指，高三四尺，截成二寸許小段，入臭壇。臭熟后，外皮是硬的，內里的芯后果凍狀。噙住一頭，一吸，芯肉即入口中。這是佐粥的無上妙品。我們那邊叫做 “莧菜秸子”，湖南人謂之“莧菜咕”，由于吸起來“咕”的一聲。
北京人說的臭豆腐指臭豆腐乳。已往是小販沿街叫賣的：
“臭豆腐，醬豆腐，王致和的臭豆腐。”臭豆腐就貼餅子，熬一鍋蝦米皮白菜湯，好飯！如今王致和的臭豆腐用很大的玻璃方瓶裝，很不便利，一瓶一百塊，得很長時間才干吃完，并且賣得很貴，成了奢靡品。我很渴望這種包裝能改良，一器裝五塊足矣。
我在美國吃過最臭的“氣死”(干酪)，洋人多聞之掩鼻，對我提及來真實沒有什么，比臭豆腐差遠了。
甚矣，中國生齒味之雜也，敢說堪為天下之冠。
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